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Endivie (Cichorium endivia)

Die Endivie ist ein typischer Spätsommersalat. Von der botanisch mit dem Chicorée verwandten Endivie gibt es zwei Varietäten: Escariol (Glatte Endivie) und Frisée (Krause Endivie).

Vorkommen & Herkunft:

Die Endivie wird schon seit der Antike als Salat kultiviert. Die Urform stammt vermutlich aus Indien.

Die Merkmale der Pflanze:

Die Endivie bildet eine große, flache Rosette aus breiten, ungeteilten, am Rande gleichmäßig gezähnten Blättern mit breiten, dicken Rippen. Die weit geöffneten Köpfe der Endivien changieren farblich von gelb über hell- und dunkelgrün bis rötlich und haben ein zartgelbes "Herz”. In ihrer südlichen Heimat ist sie als Wildpflanze zweijährig.

Der Frisée bietet einen auffälligeren Anblick. Krause, geschlitzte oder gefiederte Blätter, die zur Mitte hin feiner werden, zeichnen ihn aus. Durch das Zusammenbinden des Kopfes während des Wachstums nehmen die Blätter eine gelbe Farbe an.

Der Escariol ist der etwas derbere Verwandte des Frisée. Seine Blätter sind glatt oder nur leicht kraus, breit, kräftig gezahnt und weisen eine starke Mittelrippe auf. Der halbgeschlossene Kopf zeigt ein festes, gelbes Herz.

Anbau:

Die Endivie wächst in humusreichen Böden in sonniger Lage und hat einen mittleren Nährstoffbedarf. Problemlos ist die Aussaat im Freien zwischen Mitte Juni und Mitte Juli. Im Sommer brauchen die Pflanzen viel Wasse. Geerntet wird bis November. Dies ist möglich, da die Endivie leichten Frost relativ gut ertragen kann. Gute Nachbarn im Gemüsebeet sind Fenchel, Lauch, Kohl und Stangenbohnen. Die zweijährige Pflanze wird als Salat nur einjährig kultiviert.

Inhaltsstoffe:

Ernährungsphysiologisch bedeutend ist der relativ hohen Gehalt an Flavonoiden in Endivien. Diese zählen zu den sekundären Pflanzeninhaltsstoffen und haben eine antioxidative Wirkung. Neben Kohlenhydraten und Eiweiß weist die Endivie einen verhältnismäßig hohen Gehalt an den Mineralstoffen Kalium, Phosphor, Calcium, Natrium und Eisen sowie an Provitamin A und den Vitaminen B1, B2, B6 und C auf. Erwähnt werden muss noch der Milchsaft mit dem darin enthaltenden Bitterstoff Inulin, der den würzig-herzhaften Bittergeschmack bedingt und dem eine galle- und harntreibende, appetitanregende Wirkung zugeschrieben wird.

100 g enthalten: 58 kJ/ 14 kcal; 1 g Kohlenhydrate; 2 g Eiweiß; 0,2 g Fett; 10 mg Vitamin C; 0,1 Vitamin B1; 20 mg Karotin und 1 mg Eisen.

Verwendung in der Küche:

Endivien schmecken pikant und wegen des Inhaltsstoffes Intybin angenehm bitter herb. Dieser Bitterstoff verleiht dem Salat auch die appetitanregende Wirkung. Endivien können roh oder gedünstet gegessen werden. Sie werden jedoch hauptsächlich roh als Salat oder Rohkostspeise zubereitet. Der bittere Strunk wird nicht verwendet. Zucker neutralisiert den Bittergeschmack.

Er harmoniert gut mit Zwiebeln, Knoblauch und Thymian, schmeckt aber auch mit Joghurtdressing und Zitrusfrüchten, Ananas oder Birnen.

Tipps:

• In feuchtes Tuch eingeschlagen, sind Endivien im Gemüsefach des Kühlschranks 2-3 Tage haltbar.
• Die Blätter des Escariol halten sich etwas länger frisch als die des Frisée.
• Waschen Sie immer nur die ganzen Blätter, niemals die bereits geschnittenen, denn sonst treten an den Schnittstellen wertvolle Inhaltsstoffe aus.

Medizinische Anwendung:

• Der Bitterstoff Intybin verleiht dem Salat eine appetitanregende Wirkung.
• Inulin hat zudem eine galle- und harntreibende Wirkung.

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Gemeine oder Gewöhnliche Wegwarte (Cichorium intybus)

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