Die Pflanzen der Welt von A bis Z

Safran (Crocus sativus)

Safran ist ein Gewürz, das aus einer Krokus-Art (Crocus sativus) gewonnen wird. Schon zu Salomons Zeiten galt er bereits als königliches Gewürz. Nach dem Untergang des römischen Reiches, das mit seinem Luxus und seiner Verschwendungssucht den Verbrauch an Safran in ungeheure Höhen schnellen ließ, geriet das Gewürz nahezu in Vergessenheit. Erst die Araber von denen auch der Name za'farān زعفران,"sei gelb" kommt, brachten ihn nach langer Zeit wieder nach Europa.

Vorkommen & Herkunft:

Griechenland oder Kleinasien ist die Heimat des Safrans, dessen Anbau dort heute noch erfolgt. Aber auch in Spanien, Südfrankreich, Italien und Ungarn gibt es bedeutende Kulturen.

Die Merkmale der Pflanze:

Unverkennbar ist der Safran ein enger Verwandter des Krokus aus der Familie der Liliengewächse. Aus einer unterirdischen Zwiebelknolle schiebt sich eine Blattscheide, der 8 bis 10 fädige, dünne, lange Blätter und die hellviolette Blüte entsprießen. Die typische Krokus-Blüte hat in der Mitte eine leuchtend rote dreischenkelige Narbe.

Anbau:

Während der etwa 15 Tage andauernden Blütezeit werden täglich die roten Narben der geöffneten Blüten manuell durch Abzwicken geerntet. Man trocknet sie dann möglichst rasch in der Sonne oder auf Sieben über schwacher Hitze. Die aufwendige Handarbeit und die geringe Ausbeute machen den Safran zum teuersten Gewürz. 150.000 bis 200.000 Narben ergeben erst 1 kg getrocknete Ware. Guter Safran besteht aus ganzen Narbenfäden, die kräftig rotbraun aussehen und sich etwas fettig anfühlen.

Inhaltsstoffe:

Carotinoide, vor allem Crocin, die dafür verantwortlich sind, dass mit Safran gewürzte Gerichte sich intensiv gelb färben.
Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet.
Weitere Aromastoffe, z.B. Isophorone

Verwendung:

Safran duftet kräftig, schmeckt aromatisch bitter und etwas scharf. Er wird heute nicht mehr so oft zum Würzen, sondern mehr zum Färben verwendet. Der in den Narbenschenkeln enthaltene intensive, alles gelb verfärbende Stoff ist im Wasser sofort löslich und verteilt sich gleichmäßig über die Speisen, wie z. B. Reis und Backwaren. Hauptsächlich in der mediterranen Küche nimmt man Safran (nur in ganz geringen Mengen) zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten. Eine echte Bouillabaisse ist ohne Safran undenkbar. Außerdem finden die Safran-Narben noch Anwendung in der Likörherstellung, der Parfumerie und Kosmetik.

Tipps:

• Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt.

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Zuckermelonen (Cucumis melo)

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