Die Garten-Schwarzwurzel

wird auch Spanische Schwarzwurzel oder Echte Schwarzwurzel genannt. Die Pflanze ist bildet im ersten Jahr Wurzel und Blätter, im zweiten Jahr die Blüten.

Schwarzwurzeln werden auch Winterspargel genannt, denn unter der schwarzbraunen Haut sehen sie in der Tat aus, wie weißer Spargel.

Verbreitung/Vorkommen:

Wie ihr lateinischer Name erkennen lässt, ist sie ursprünglich von der iberischen Halbinsel, von wo aus sie im 17. Jahrhundert nach Mitteleuropa eingeführt wurde.

Mit dem Anbau von Schwarzwurzeln als Gemüse haben sehr wahrscheinlich zuerst die Italiener begonnen, um 1600 findet man erste Erwähnungen.

Merkmale (Steckbrief):

• Habitus: mehrjähriger Hemikryptophyt, ausdauernde krautige Pflanze, Wuchshöhe 30-80 (120) cm, Stängel dicht beblättert;
• Blätter: grundständige Blätter lanzettlich bis lineal, meist ganzrandig, oft wellig; Stielblätter sitzend und teilweise umfassend;
• Blüten: hellgelb; 60-120 cm hoher, verzweigtee Blütenstand mit Blütenkörbchen;
• Früchte: Achänen, 10-20 mm lang, Pappus gelblich-weiss;
• Wurzeln: 30-40 cm lange walzenförmige Pfahlwurzel mit einer schwarzer Korkschicht. Das weiße Fleisch enthält zahlreiche Milchröhren, die einen kautschukhaltigen Milchsaft ausscheiden.

Anbau:

Da nur die Wurzel essbar ist, wird sie nur einjährig kultiviert. Wegen der langen Wachstumszeit werden Schwarzwurzeln schon im März ausgesät. Damit die Wurzeln gerade und gleichmäßig wachsen, ist ein tief gelockerter Boden erforderlich. Die Ernte beginnt im Oktober und dauert bis ins Frühjahr hinein, da die Wurzeln frosthart sind. Der Anbau erfolgt heute in allen europäischen Ländern mit Schwerpunkt in Südeuropa.

Verwendung:

Das zarte Gemüse hat einen nuss- oder mandelartigem Geschmack. Die Schwarzwurzel ist von einer schwarzbraunen Korkschicht überzogen, die ihr den Namen gegeben hat. Ihre Zubereitung ist leider mühsam und arbeitsintensiv. Sie eignet sich als Beilage in einer hellen Rahmsauce ebenso wie als Eintopf vorzüglich.

Schwarzwurzelstangen sollten ohne Nebenwurzel und Vergabelungen, nicht faserig und unbeschädigt sein.

Tipps:

• Da man mit 40 Prozent Abfall rechnen muss, braucht man für vier 150 g-Portionen ungefähr 1 Kilo.
• Schwarzwurzeln erst nach dem Kochen zu schälen oder unter fließendem Wasser oder nach einem Bad in Essigwasser.
• Sind die Stangen roh und geschält der Luft ausgesetzt, verfärben sie sich braun. Appetitlich weiß bleiben geschälte Wurzeln, wenn man sie sofort in Wasser mit etwas Essig und Mehl legt.
• Schwarzwurzeln eignen sich gegart, frittiert oder paniert als Gemüsebeilage und bereichern auch Salate, Suppen und Eintöpfe.

Inhaltsstoffe:

Schwarzwurzeln sind reich an wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen. Sie enthalten das kohlenhydratähnliche Inulin, das aus Fruchtzuckermolekülen aufgebaut ist und von den Menschen ohne Hilfe des Hormons Insulin verdaut werden kann. Schwarzwurzeln weisen einen hohen Anteil an Ballaststoffen auf.

100g eßbarer Anteil enthalten: 78,6 g Wasser, 1,39 g Protein, 0,43 g Fett, 1,63 g Kohlenhydrate (Inulin und Mannit), 17 g Ballaststoffe, 0,99 g Mineralien, 3,33 Mikrogramm Vitamin A, 0,11 mg Vitamin B1, 0,35 mg Nicotinamid, 4 mg Vitamin C und 6 mg Vitamin E (Tocopherol).

Medizinische Anwendung:

• Sie enthalten das kohlenhydratähnliche Inulin, das aus Fruchtzuckermolekülen aufgebaut ist und von den Menschen ohne Hilfe des Hormons Insulin verdaut werden kann. Aus diesem Grund ist die Schwarzwurzel eine wertvolle Diätspeise für Diabetiker.
• Ihr hoher Gehalt an bekümmlichen pflanzlichen Eiweißen wirkt sich auch bei Magenkrankheiten güstig aus und beruhigt Darm und Nieren.

Scorzonera hispanica L.

Systematik:

Klasse: Bedecktsamer (Magnoliopsida), Asteridien
Ordnung: Asternartige (Asterales)
Familie: Korbblütler (Asteraceae)
Gattung: Schwarzwurzeln (Scorzonera)

Synonyme: ua Myscolus hispanicus (L.) Endl., Scorzonera glastifolia Willd., vollständige Liste bei ThePlantList (externer Link).