Die Pflanzen der Welt von A bis Z

Zuckermais (Zea mays var. saccharata)

Als Zuckermais bezeichnet man Maissorten, die bei der Reife erst sehr spät ihren süßen Geschmack verlieren und keinen ausgeprägten mehligen Geschmacksanteil zeigen. Er wird auch Gemüsemais, Süssmais oder Zuckerkorn genannt.

Von der Firma Bonduelle Deutschland GmbH wird der Zuckermais unter dem geschützten Markennamen "Goldmais" vertrieben.

Vorkommen & Herkunft:

Mais wurde in Mexiko domestiziert. Schon 5.000 Jahre vor unserer Zeitrechnung wurde dort bereits Mais angebaut. Zuckermais ist durch eine Mutation aus normalem Futtermais entstanden.

Die Merkmale der Pflanze:

Die länglichen Kolben des Zuckermais sind kleiner als die des Futtermais, dicht mit hellgelben, dünschaligen Körner besetzt und in schilfgrüne Blätter eingehüllt. Zucker- bzw. Gemüsemais wird in Deutschland von Juli bis Oktober im Stadium der Milchreife für den Frischmarkt geerntet, d. h. wenn die Körner mit einer cremig-milchen Flüssigkeit gefüllt sind.

Anbau:

Der Zuckermais bevorzugt eine sonnige Lage mit viel Licht und benötigt warme, leichte, nährstoffreiche sowie tiefgründiger Böden, die nicht austrocknen dürfen. Es müssen immer mehrere Riehen ausgesät werden, damit die Befruchtung durch Wind sichergestellt ist.

Inhaltsstoffe:

Zuckermais hat einen recht hohen Nährwert, denn er enthält reichlich Kohlenhydrate, darunter mehrere Zuckerarten, insbesondere Saccharose und im Vergleich zu anderen Gemüsearten relativ viel Eiweiß. Weiterhin liefert er Vitamine (B1, B2, B6 und Pantothensäure) und Mineralstoffe wie z. B. Kalium, Magnesium und Zink.

100 g Zuckermais enthalten 361 Kilojoule, 3 g Eiweiß, 1,2 g Fett, 4 g Ballaststoffe und 15,8 Kohlenhydrate

Verwendung in der Küche:

Zuckermais gilt in den USA schon lange als Grundnahrungsmittel, in deutschen Küchen hielt er erst seit den 60er-Jahren ganz allmählich Einzug. Seine goldgelben, milchzarten Körnern sind eine Delikatesse, die ebenso nahrhaft wie preiswert ist. Die kleinen Kolben bekommt man meist als pikante Essig-Delikatesse schon fertig zubereitet. Die größeren Kolben zum Kochen müssen helle, weiche Granhaare aufweisen.

Gekocht wird Zuckermais wie Spargel, in Wasser mit einem Stich Butter und einer Prise Zucker. Man kann auch etwas Milch zufügen, dann kommt das Aroma noch besser zu Geltung. Erst nach dem Kochen werden die Kolben gesalzen, da mit Salz die Körner hart werden. Die Kochzeit beträgt zwischen 10 und 15 Minuten. Lassen sich die Körner mit der Gabel leicht vom Kolben lösen, ist er gar. Man knabbert die Körner von den Kolben ab.

Das feine Gemüse eignet sich ebenso für Salate wie für Suppen und Aufläufe. Natürlich muss auch das Popcorn gesalzen oder gesüsst erwähnt werden.

Babymais ist unreif geernteter Mais kleinfruchtiger Sorten. Die kleinen, etwa 5 - 10 cm langen Kolben unterscheidet sich geschmacklich gänzlich von frischem Mais. Die Kolben werden als Ganzes oder geschnitten Salaten oder Gemüsegerichten beigegeben.

Tipps:

• Sobald die Kolben geerntet sind, beginnt sich der Zucker rasch in Stärke umzuwandeln. Der Abbau des Zuckergehalts kann etwas hinausgeschoben werden, indem man die Kolben in ein feuchtes Tuch einschlägt und sofort in den Kühlschrank legt.
• Die Kolben eignen sich auch zum Einfrieren. Diese knapp 5 Minuten in kochendes Wasser blanchieren, abtropfen lassen und in Folienbeutel einfrieren. So ist das Gemüse etwa acht Monate haltbar. Zum Auftauen wird der Mais dann erneut ca. 10 Minuten in kochendes Wasser gegeben.

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Ingwer (Zingiber officinale)

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